Bärlauch

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Bärlauch Pesto aus fermentiertem Bärlauch

Ich hatte noch ein Glas mit fermentiertem Bärlauch von letztem Jahr übrig. Da habe ich mir gedacht ich könnte ja auch ein Pesto daraus machen. Immerhin muss das Glas ja wieder leer werden um neuen anzusetzen.

Das Rezept ist ganz einfach vorausgesetzt natürlich du hast den Bärlauch schon fermentiert.

Wie das geht steht hier: Fermentierter Bärlauch

So nun zum Pesto Rezept:

3 Stück Knoblauchszehen geschält

140 g ausgedrückter fermentierter Bärlauch

30 g Kürbiskerne

1/2 Chili getrocknet (optional)

Olivenöl

Nun gibst du zuerst den Knoblauch in den Mixer und zerkleinerst diesen. Anschließend gibst du den Bärlauch dazu und mixt alles durch. Im weiteren Schritt kommen die Kürbiskerne und Chili dazu und du vermixt noch einmal alles.

Nun gibst du bei laufendem Mixer langsam Olivenöl hinzu. Ich habe das nach Augenmaß gemacht. Ich schätze aber es werden schon ca. 70 ml gewesen sein.

Nun kannst du das Pesto in ein sauberes Glas füllen und mit Olivenöl bedecken.

Es schmeckt hervorragend auf einem frisch gebackenen Bauernbrot oder auch zu Nudeln.

© Marlies Schneider, Dipl. Kräuterexpertin FNL
Kräuterkurse, Kräuterwanderungen Vorarlberg
FNL Bezirksleitung Bregenz

Haftungsausschluss/Disclaimer

Ich muss aufgrund der Rechtslage darauf hinweisen, dass ich keine Medizinerin oder auch Kosmetikerin, Köchin bin. Alle Aussagen, die ich auf meinem Blog treffe über Wirkungsweisen/Eigenschaften von Kräutern, Rezepten, Rohstoffe basieren auf meiner persönlichen Erfahrung und Verwendung und aus der Volksheilkunde. Es handelt sich bei keinem meiner Blogbeiträge um ein Heilversprechen oder ähnliches diese basieren auf Erfahrungswerte der Volksheilkunde. Die Inhalte ersetzen keinen Gang zum Arzt. Eine Eigendiagnose kann nicht gestellt werden. Wenn du meine Rezepte nachmachst dann auf Eigenverantwortung.

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Bärlauch Rezepte

Es ist vieler Orts schon der erste Bärlauch zu finden. Viele Kräuterbegeisterte sind schon fleißig unterwegs. Bei mir ist es einfach noch zu früh. Er ist zwar schon etwas sichtbar aber doch noch zu klein um ihn zu ernten.

Gerne möchte ich dich aber auf meine vielen Bärlauch Rezepte hier am Blog aufmerksam machen.

Bärlauch ist nämlich sehr vielseitig zu verwenden.

Und heute habe ich ein paar Fakten zum Bestimmen des Bärlauches zusammen gestellt. Allerdings dient es nicht als Essensfreigabe. Man muss zu 100 % sicher sein die richtige Pflanze zu ernten.

Den Bärlauch sammle ich Blatt für Blatt um nicht ein falsches zu erwischen. Der Bärlauch ist an sich nicht so schwer zu erkennen. Es handelt sich dabei um eine Zwiebelpflanze mit einem Blatt am Stiel welcher dreikantig bis rundlich ist und am Ansatz beblättert ist. Er kann zwei bis drei grundständige Blätter aufweisen aber alle haben einen deutlichen Blattstiel. Weiters ist die Blattrückseite im Gegensatz zur Blattoberseite matt. Die Oberseite ist glänzend. Die Blattadern verlaufen parallel zur Blattspitze. Die Mittelrippe steht auf der Rückseite deutlich hervor.

Die Blüte ist lilienartig und weiß. Welche in der Regel zwischen April und Mai erscheint. Die Blüte ist perigon und gilt somit als dreizählig. Da wir es hier mit einer einkeimblättrigen Pflanze zu tun haben, wird nicht zwischen Kelch und Krone unterschieden. Diese erscheinen für uns gleich. Somit kann man auch sagen, die Blüte ist ein vielfaches von drei. Wenn man die Blüte also anschaut könnte man meinen man würde sechs Blütenblätter sehen.

Bei der Frucht handelt es sich um eine Kapsel die wenige Samen enthält.

Meistens hörst du „Bärlauch riecht deutlich nach Knoblauch“. Verlass dich nicht darauf, denn ist der Geruch erstmal an den Fingern, riecht alles nach Knoblauch.

Bärlauch findet man in schattigen, feuchten Auwäldern, also gerne in der Nähe eines Bachlaufes. Bärlauch gilt als Nährstoffanzeiger und die Erde sollte humose und locker sein und stetig feucht. Die Waldpartner wären typische Bäume wie Ahorn, Eschen, Eichen sowie Ulmen und Holunder.

Wenn man aber trotz allem unsicher ist, empfiehlt es sich bei einer Kräuterwanderung mitzugehen und sich die Pflanze wirklich genau zeigen zu lassen.

Hier geht es nun zu den Rezepten und Artikel über Allium ursinum den Bärlauch:

Viel Spaß beim Ausprobieren!

© Marlies Schneider, Dipl. Kräuterexpertin FNL
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Fermentierter Bärlauch

Bei uns in etwas höheren Lagen im Bregenzerwald kann man nun den letzten Bärlauch ernten. Ich habe da Glück, dass ich ihn bei meiner Familie holen kann. Versuch doch einmal eine Fermentation. Generell ist das Fermentieren von Kräutern denkbar einfach. Zudem kannst du so den Frühling haltbar machen.

Du möchtest gerne lernen wie du den Bärlauch richtig erkennst, dann bist du in meinem Volksheilkundlichen Kurs nach Ignaz Schlifni genau richtig.

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Volksheilkundlicher Kurs Start:

28. Januar 2023|09:00 – 1. September 2024|17:00

30. Januar 2023|09:00 – 3. September 2024|17:00

AUSBILDUNG VORARLBERG: Volksheilkundlicher Kräuterkurs mit Marlies Schneider

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Waldkaviar in Essig einlegen

Heute erzähle ich dir wie du den Waldkaviar in Essig einlegen kannst.

Du möchtest gerne lernen wie du den Bärlauch richtig erkennst, dann bist du in meinem Volksheilkundlichen Kurs nach Ignaz Schlifni genau richtig.

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Waldkaviar in Öl einlegen

Heute erzähle ich dir wie du den Waldkaviar in Öl einlegen kannst.

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Waldkaviar aus unreifen Bärlauchsamen

Bei mir im Garten hat der Bärlauch schon seine Blütenangesetzt und es sind schon viele unreife Samen verfügbar. Diese sind genauso essbar wie alles andere dieser Pflanze. Allerdings ist die Zubereitung eher aufwändig und nicht so sehr bekannt.

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Bärlauch Pesto

Zur Zeit ist der Bärlauch hoch im Kurs. Bei uns kann man ihn jetzt wunderbar überall finden. Je nach dem wo man Wohnt treibt er erst aus. Bei mir am See hat er aber schon die Blüten angesetzt. Es wurde Zeit die letzten Blätter aus dem Garten zu ernten.

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Bärlauchsalz

Jetzt ist mein Bärlauch im Garten richtig schön heraußen und ich kann aus dem Vollen schöpfen. Ich bin nicht begeistert, wenn die Kräuterkundigen schon im Februar los pirschen und alles was rausspitzelt abreißen. Ich warte immer bis die Vegetation weit genug ist, um die ersten Kräuter zu ernten. Ich finde wir sollten Muttererde den nötigen Respekt entgegen bringen.

Nun gut jetzt ist es aber tatsächlich so weit.

Den Bärlauch aus meinem Garten muss ich gut waschen, er ist voller Saharastaub. Vor einer Woche war die Stimmung total rötlich und ganz eigenartig. Wir haben das öfters mal und irgendwie empfinde ich es immer als etwas besonderes. Mir hat jemand gesagt, es wäre sogar eine guter Dünger für den Garten.

Nun heute habe ich mich an ein Bärlauchsalz gemacht. Es ist in der Herstellung eigentlich total einfach wie jedes andere Kräutersalz auch. Nur verwende ich dazu etwas mehr Bärlauch und weniger Salz. Salz ist zwar essentiell und nicht böse, wie man uns oft weiß machen will. Wenn ihr dazu selbst und frisch kocht, habt ihr die Salzmenge auch gut im Griff. Das Problem ergibt sich erst, wenn wir Fertigprodukte essen, die oft zu viel Salz enthalten.

Bei Wildkräutern können wir oft die Salzmenge reduzieren, da sie in den Speisen würze mitbringen.

Zutaten

150 g Bärlauch

70 g grobes Salz

gut vermixen oder pürieren und im Backofen bei 80 °C für ein paar Stunden trocknen. Nach dem Trocknen sollte das Salz noch einmal gemixt werden um Verklumpungen zu vermeiden. Du erhaltest ein tief grünes sehr aromatisches Bärlauchsalz.

Hast du schon einmal Bärlauch Chips gemacht? Hier habe ich ein Rezept für dich: Bärlauch Chips

Oder sobald die Blütenknospen erscheinen habe ich ein weiteres Rezept für dich: Falsche Kapern

Weiter Ideen habe ich hier: Hummus mit Bärlauch

Thymian-Orangen-Bärlauchsalz

Cafè de Paris Mischung

Das Bärlauchsalz ist ein super Geschenk aber auch die anderen Gewürzmischungen sind schöne Geschenke oder Mitbringsel aus der Küche. Überrasch doch deine Lieben damit.

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21. Türchen Thymian-Orangen-Bärlauch-Salz

Ich höre immer wieder Bärlauch trocknen geht nicht. Doch das geht und das Aroma hält sich auch recht gut. Allerdings trockne ich die Bärlauchblätter rasch im Ofen. Zudem zerkleinere ich diese nach dem Trocknen. Das mache ich normalerweise nicht. Aber bei Bärlauch hat sich gezeigt, dass diese Variante besser ist damit er seine Farbe nicht verliert. Dunkel gelagert hält er noch dazu recht lange.

Diese Salzmischung ist durch den Bärlauch herb. Durch die Orangenschalen fruchtig und exotisch. Ich habe Orangen-Thymian dazu verwendet.

Das Deutsche Natursalz ist nicht aufdringlich und passt wunderbar dazu.

Es schmeckt toll zum Drüberstreuen oder auch um einen Dipp zu verfeinern. In etwas Joghurt einrühren, fertig.

Jetzt ist Orangenzeit und wenn du eine Bioqualität kaufst, kannst du die Schalen gleich für den Frühling trocknen. Ich habe immer Orangenschalen da, ich finde die kann man immer für alles mögliche gebrauchen. Wichtig ist, dass du die Schalen ganz dünn abschälst und nicht komplett zerkleinerst sondern in großen Stücken trocknest.

Selbstverständlich kannst du diese Gewürzmischung auch anderweitig verwenden.

© Marlies Schneider, Referentin der FNL Kräuterakademie
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Lehrgang zum Kräuterexperte*in nach Ignaz Schlifni Start 24.01.2022 immer montags oder 10.09.2022 immer samstags! https://naturzumwohlfuehlen.com/events/

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16. Türchen Café de Paris Mischung

Ich liebe es, klassische Gewürzmischungen abzuwandeln damit sie einen eigenen Touch bekommen. In das ursprüngliche Rezept gehört kein Bärlauch, Fichtennadeln und Cuemo Pfeffer. Also einfach weg lassen wenn du das gerne möchtest. Auch die Mengen der Gewürze müssten angepasst werden. Ich mag aber diese Mischung besonders gerne und wie ihr wisst, spiele ich gerne mit besonderen Pfeffern, Salzen oder Kräutern.

Cuemo Pfeffer ist also eine weiter besondere Pfefferart. Er stammt aus Wildwuchs aus dem fernen Vietnam. Er hat eine Grapefruit-Zitrus-Note und dezent bitter und kommt in China nur zu ganz besonderen Anlässen auf den Tisch. Es wird ihm eine krebshemmende Eigenschaft nachgesagt.

Sollte dein Cuemo Pfeffer eine weißliche Schicht aufweisen, so sind das ätherische Öle und kein Qualitätsmangel.

Dazu kam Tibet Salz welches in Tibet vorkommt, aber auch manchmal als mongolisches Salz bezeichnet wird. In Quinghai befindet sich einer der größten Salzseen der Erde. Dieser liegt übrigens auf 3200 m Seehöhe. Es wird traditionell von Kleinbauern per Handabschöpfung abgebaut. Es hat ein bisschen einen erdigen aber unaufdringlichen Geschmack. Es zählt wegen seiner Reinheit zu einem der edelsten Salzen. Für die Menschen ist es sehr wichtig für den Export da es ihren Lebensunterhalt sichert. Die Gewinnung dieses Salzes geht schon auf die Han-Dynastie zurück.

Es wäre doch eine tolle Würzmischung für dein Weihnachtsfest.

Selbstverständlich kannst du diese Gewürzmischung auch anderweitig verwenden.

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Bärlauchknospen als Kapern einlegen

© Marlies Schneider,

Ich mag eingelegte Bärlauchknospen total gerne. Zum Jausenbrot oder auf dem Salat sind sie einfach ein Genuss. Als Geschenk aus der Küche sind sie etwas besonderes und schnell hergestellt.

Ich mach immer zwei Varianten einmal in Essig eingelegt und einmal in Öl eingelegt.

Rezept mit Essig:

Bärlauchknospen

150 ml Apfelessig naturtrüb

1 Tl Honig

1 Tl Salz

Lorbeerblätter, Pfeffer weiss, Senfkörner, Piment oder was du sonst noch so dabei haben möchtest.

Gereinigte Gläser vorbereiten und zu 3/4 mit Knospen auffüllen.

Den Essig mit dem Honig, Gewürze und Salz aufkochen und über die Bärlauchknospen gießen und die Gläser gleich verschließen.

Nun sollten sie ca. einen Monat durchziehen. Danach kannst du sie schon verzehren.

Beachte: Die Menge vom Sud variiert natürlich zu der Menge der Bärlauchspitzen die du hast. Ich hatte ca. 50 ml Gläser und es hat für 3 Stück gereicht.

Rezept mit Öl:

Bärlauchknospen in vorbereitete Gläser (idealerweise vorher blanchieren) füllen und dann

Rosa Pfeffer

Chilischoten, getrocknet 

dazu geben und mit Olivenöl auffüllen. Du kannst auch andere Gewürze verwenden. Nun lässt du auch diese Gläser für eine Zeit stehen. Mindestens 3 Wochen. Danach kannst du sie genießen.

Bitte beachte: dass du die Kapern in Öl eingelegt zuerst ein paar Tage offen stehen lässt damit dir das Öl nicht gärt und Feuchtigkeit entweichen kann, gleich wie wenn du ein Ölmazerat herstellst. Wenn du sie vorher blanchierst passiert nichts. Einfach in etwas Salzwasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Anschließend mit den Gewürzen in Gläser schichten und mit Öl aufgießen.

Ich habe auch schon jede einzelne Kaper mit einem Zahnstocker ein bisschen durchlöchert damit sie sich schneller mit Öl oder Essig vollsaugen. Das ist aber viel Arbeit.

Viel Spaß beim Nachmachen.

Beide Rezepte sind Paleo tauglich.

© Marlies Schneider, Dipl. Kräuterexpertin FNL
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Bärlauch-Chips

© Marlies Schneider,

 

Wir machen schon seit vielen Jahren im Frühjahr Bärlauch-Chips. Diese Chips sind so gut, dass Kinder sie auch unheimlich gerne haben. Naja, bei uns zumindest ist es der Fall. Ich selbst mag sie auch so gerne und ich starte immer ein „Wettessen“ mit meinem Kleinen. Oder sollte ich „Wettknabbern“ sagen?

Es ist ein Knabberspaß diese crunchy Blätter zu essen. Zudem sind sie wirklich leicht gemacht und eine gesunde Alternative zu dem anderen Zeug, das man so bekommt. Heuer in diesem verrückten Jahr ist es vielleicht auch eine Idee zum Nachmachen für euch. Wir sollten ja nicht so oft einkaufen gehen und Leckereien selbst machen ist so einfach.

Rezept:

Ich sammle eine Ladung Bärlauch wasche diesen und schleudere ihn in der Salatschleuder ab. Dann gebe ich ihn in eine große Schüssel. Etwas Öl (ca. 1/2 Tl voll), Salz, Pfeffer, Paprikapulver oder Gewürze deiner Wahl. Sei vorsichtig mit dem Salz und den Gewürzen. Es bedarf nur ganz wenig. Durch das Trocknen im Backrohr verliert der Bärlauch sein Wasser und so eine Würzmischung kann schnell zu stark sein.

Nun wird alles mit den Händen gut durchmischt. Dann gibst du die Blätter auf Backbleche – bei mir waren es drei. Bei 130°C im Ofen mit Ober- und Unterhitze trocknen. Du kennst dein Backrohr selbst am besten. Es ist möglich, dass du weniger Temperatur zum Trocknen brauchst. Höher würde ich nicht schalten damit die Blätter nicht braun werden. Das solltest du unbedingt vermeiden, denn dann werden die Bärlauch-Chips bitter. Ich schau immer wieder mal ins Backrohr ob ich die Blätter am Stiel heben kann. Das Blatt sollte waagrecht stehen und sich nicht mehr biegen. Dann sind sie genau richtig. 

Noch ein Tipp: Gib die ausgekühlten Chips in eine luftdicht verschließbare Box. Dann halten sie dir über mehrere Tage und schmecken wie am ersten Tag.

Du kannst mit anderen Kräutern ähnlich verfahren. Die Knoblauchsrauke würze ich noch zusätzlich mit Knoblauchpulver, da sie an Geschmack verliert. Ansonsten schmeckt diese aber auch wirklich gut.

Gemüse Chips kannst du auch so machen, es eignen sich Karotten, Grünkohl, Randig, Sellerie usw., um ein paar genannt zu haben.

Viel Spaß beim Nachmachen!

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