Eine Essigmutter selber ziehen war ein sehr spannender Versuch in meiner Kräuterküche.
Ich habe schon alles Mögliche ausprobiert und Essig herzustellen war ein Projekt davon. Heute möchte ich euch berichten, wie ich das gemacht habe.
Essig ist aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Wir benötigen ihn für alles Mögliche. Zum Kochen, Putzen, Extrakte wie Oxymel oder Kräuterauszüge und vieles mehr.
An sich ist Essig ein Würzmittel, aber er dient uns auch als Konservierungsmittel. Um Essig herzustellen, benötigen wir Apfelsaft naturtrüb, wie meiner, der mittels Essigbakterien fermentiert wird. Du kannst auch ungeschwefelten Wein verwenden.
Wir haben daheim immer Apfelsaft, den meine Mutter zu Essig fermentieren lässt. Selbstgemachter Apfelessig ist großartig und ich verwende ihn unheimlich gerne für alle möglichen Ansätze. Unserem selbstgemachten Essig werden keine Zusätze beigefügt, wie Farbstoffe, Stabilisatoren usw.
Schau doch mal ganz bewusst im Geschäft auf das Etikett und du wirst überrascht sein, was da so alles reingemischt wird. Ich gebe zu, ich war tatsächlich entsetzt und unglaublich überrascht.
Leider liegt es schon an uns Konsumenten, dass schon bei so einfachen Lebensmitteln wie Essig gepanscht wird. Wenn das Produkt eine andere Farbe hat oder nicht wie gewohnt riecht, meckern wir schon rum.
Das ist der Grund, warum die Industrie dafür sorgt, dass wir immer dasselbe Produkt bekommen. Dabei entfernen wir uns immer mehr von der Natur. Ist es doch normal, dass sich bei einem Naturprodukt der Geruch oder die Farbe verändert bzw. nicht jedes Jahr gleich ausfällt. Allerdings ist es nicht so schwer, eine Essigmutter selber ziehen und eigenen Essig herzustellen.
Um das zu versuchen, ist es ein großer Vorteil, wenn man aus eigenem Obst Saft gewinnen kann. Der Saft kann dann vergären.
Selbstverständlich kann man auch gekauften ungeschwefelten Wein oder Most verwenden. Ich finde die Methode mit Apfelsaft am sichersten. Denn zuallererst benötigt man eine Essigmutter. Wenn du jemanden kennst, der dir ein Stück abtreten kann, ist das großartig und erleichtert so einiges. Ansonsten zieh sie dir selbst.
Man benötigt dafür nur natürlichen Apfelsaft, Honig und Wasser.
Essigmutter selber ziehen mit Apfelsaft:
100 ml Apfelsaft naturtrüb, unpasteurisiert
100 ml Wasser
1 EL Honig oder 1-2 EL Zucker
Alle Zutaten in ein Glasgefäß mit weiter Öffnung füllen, verrühren und mit einer Strumpfhose abdecken. Damit kein Staub in das Glas gelangt.
Danach einfach an der indirekten Sonne reifen lassen. Es bildet sich, wenn du Glück hast, nach ca. 2 – 3 Wochen schon die Essigmutter (sie gleicht dann erst mal einem undefinierbaren schwabbeligen Gebilde). Nach ca. 4 Wochen hat die Essigmutter Konsistenz und ist reif für den Einsatz. So war es zumindest bei mir.
Was passiert denn da nun genau?
Zunächst wandeln Hefen Zucker in Alkohol um. Erst anschließend können Essigsäurebakterien diesen mit Sauerstoff zu Essigsäure umsetzen. Honig liefert zusätzlichen Zucker, ersetzt aber keine zuverlässig vorhandene Mikroorganismenkultur.
Du siehst also, es ist kein gutes Rezept für den Herbst oder Winter. Du benötigst Wärme, damit die Essigmutter wachsen kann. Es kann sonst wirklich lange dauern. Ein Versuch wäre, das Glas in einer warmen Küche stehen zu lassen.
Wenn das Essigmutter selber ziehen geklappt hat:
Dann kann man nun einen Essig herstellen!
Nun nimmst du den kompletten Ansatz (inkl. Essigmutter) samt 1–2 l naturtrüben unpasteurisierten Apfelsaft oder Bio-Wein (WICHTIG: ungeschwefelt) und lässt ihn nun für ca. 3 Monate in einem warmen Raum stehen. Dabei das Weithalsglas wieder luftig abdecken (Ich verwende dafür eine alte Stoffwindel oder Seidenstrümpfe eignen sich ganz gut).
Die Essigmutter ernährt sich nun von deinem Ansatz. Wenn dein Ansatz nach Aceton riecht, weißt du, dass deine Essigmutter arbeitet. Bei meiner Mutter verwenden wir für die Reifung große Mostfässer. Wenn der Essig nun fertig ist, sinkt die Essigmutter etwas ab und sie wird auch gerne etwas bräunlich. (Das ist nur ein Erfahrungswert) Dann wird die Mutter sorgfältig entfernt (auf einen sauberen Teller). Den Essig füllst du in saubere Flaschen. Es ist wie mit gutem selbstgemachtem Likör, denn umso länger du deinen Essig nun reifen lässt, umso besser ist er. Vor der Verwendung kannst du ihn durch einen Kaffeefilter laufen lassen.
Beachte: Je höher der Alkoholgehalt deines Weines war, umso saurer wird der Essig am Ende. Es kann sein, dass du den Essig noch verdünnen musst.
Wenn du nun deinen eigenen Essig hergestellt hast, kannst du ihn mit diversen Kräutern verfeinern. Du hast nun ein komplett selbstgemachtes Produkt.
Edler geht es wohl kaum.
Für verschiedene Essige ist eine eigene Essigmutter zu empfehlen. Also für Apfelessig eine Apfelessigmutter, für Balsamico eine Weinessigmutter usw. Ich habe dafür schon meine Apfelessigmutter geteilt und mit Wein angesetzt. Das funktioniert durchaus.
Achtung: Beachte, dass die Essigmutter immer in genügend Flüssigkeit liegt. Also füttere sie mit Wein oder Apfelsaft weiter. Eine Essigmutter lebt lange, aber nicht ewig und es kann also sein, dass sie nach ein paar Jahren abstirbt.
Leider hatte ich auch schon Misserfolge. Es ist also keine Garantie, dass es klappt. Ich musste auch schon 2-3 Anläufe starten. Aber ich mache das normalerweise nicht so oft.
© Marlies Schneider, Buchautorin, Dipl. Kräuterexpertin FNL
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FNL Bezirksleitung Bregenz
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